Go Back

Thyboens boller med surdej

Forb. tid1 d 2 t 30 min
Tilb. tid20 min
Samlet tid1 d 2 t 50 min
Ret: brød
Keyword: boller, brød, surdej
Antal: 12 stk
Forfatter: Thybomad - Elisabeth Nielsen

Equipment

  • Røremaskine
  • kondibøtte
  • kage spartel i plast

Ingredienser

  • 220 g aktiv surdej (ung)
  • 450 g vand
  • 450 g hvedemel
  • 150 g fuldkornsmel
  • 17 g salt

Sådan gør du

Dag 1 morgen

  • Opfrisk din surdej og lad den stå i 8-10 timer på køkkenbordet. Husk den vokser, så det skal der være plads til i glasset.
    Vil du næste dag teste om din surdej er aktiv og klar, kan du tage en teske af dejen, komme det i et glas koldt vand og dejen skal flyde - ikke falde tilbunden.

Dag 1 aften

  • Tag din aktive surdej og rør det ud i vandet.
  • Tilføj melet og rør nu dejen på røremaskinen i ca 8 minutter.
    Den vil være meget våd og ikke sammenhængende, det gør ikke noget.
    Du kan lave en glutentest efter de 8 minutter, ved at hive lidt dej op som gerne skulle være så elastisk at du kan hvide det så tyndt at det næsten bliver gennemsigtig (uden at dejen går i stykker) - er du i tvivl, så rør 1-2 minutter mere.
  • Tilsæt nu saltet og rør yderligere 2 minutter. Når din dej begynder at slå mod skålens kant og samle sig om dejkrogen, er den klar til at blive foldet. Dejen er blød, smidig og blank.
  • Jeg bruger en kondibøtte (det er en fordel den er firkantet), som jeg smører i lidt neutral olie (bund og lidt op af siderne). Du kan også bruge et fad. Hæld dejen over i din bøtte (her er det en fordel at have en lille plastik dejskraber).
  • Kom lidt koldt vand i en skål. Gør din fingre godt våde inden du folderdejen ellers vil dejen klistre til dine fingre.
    Når du folder din dej, så gælder det om skiftevis at få foldet alle "4 sider" i under dejen (tænk lidt på en konvolut). Jeg tager én side af gangen ved at hive op i dejen på midten og lade siden foran mig "falde ind under dejen" - drejer så bøtten og gør det med de sidste 3 sider også. HUSK VÅDE FINGRE! Dejen må ikke tørre ud, så læg en låg på, gerne med det ene hjørne løs, så dejen får lidt ilt.
    Dette gøres yderligere 4 gange med 30 minutters mellemrum (i alt 2 timer).
  • Dæk dejen til med låg eller folie, stil dejen på på køl minimum 10-12 timer.

Dag 2

  • Tag din dej ud og lad den stå ved stuetemperatur på køkkenbordet i mindst 2 timer med et viskestykke over.
    Varm din ovn op på 250 grader.
    Hæld dejen ud på et bord, med mel på. Brug nu din dej spartel til at skære bollerne ud - din spartel skal hele tiden gøres våd med koldt vand, for at dejen ikke skal hænge i. Kom bollerne over på en bageplade med bagepapir, hold god afstand og bag bollerne med det samme, mens dejen stadig er fuld af luft.
    Det er vigtig at brødet får en flot lækker gylden skorpe! Tiden er derfor vejledende - ingen ovne er ens! Brug dine øjn og tag den ud (minimum 15 minutter)når du vurdere at brødet har den farve du ønsker. Jeg plejer at give min ca 18-19 minutter.